Marco Kölbener im Gespräch
Der 22 Jährige Marco Kölbener arbeitet im Hotel Hof Weissbad und inspiriert und begeistert mit seinen Kreationen viele Köche und Liebhaber des guten Essens. Zudem ist Marco Sieger des 16. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch», welcher in Bern stattgefunden hat.
Was war dies für ein Wettbewerb? “La Cuisine des jeunes” ist ein Wettbewerb von “Schweizer Fleisch”. Die Anmeldung erfolgt über das kreieren eines Gerichtes, inkl. Fotos und der Rezeptur. Dieses wird dann anonym, von einer Jury, ausgewertet. Die besten vier Köche, werden dann ins Finale eingeladen. Das Gericht muss man dann 1:1 nachkochen.
Was bringt dir ein solcher Gewinn? Es ist eine relativ schwierige Frage. Man gewinnt ja 2000 CHF. Aber hauptsächlich geht es mir schon um Ruhm und Ehre bei einer solchen Veranstaltungen. Man lernt zum einen neue Leute kennen und man kommt in neue Kreise. Mit den Inspirationen, welche ich von anderen Köchen sehe, kreiere ich selbst neue Ideen und bringe diese dann auf den Teller.
Du hilfst in deinem Betrieb auch beim Gestalten neuer Gerichte? Ich bin als Tournant angestellt; der Tournant ist die Person in der Küche, welche eigentlich auf jedem Posten zurecht kommt und hilft, wo Not am Mann ist. Gerichte kreieren und herstellen darf eigentlich jeder. Es kommt immer auf die Zeit an die wir haben. Wenn’s stressig ist, hat man natürlich nicht sehr viel Zeit um neue Inspirationen auf den Teller zu bringen.
Das Ziel wäre ein eigenes Restaurant? Ich sage mir immer: Wenn eine Türe aufgeht, schaut man gerne einmal rein. Ob ich später ein eigenes Restaurant habe, weiss ich noch nicht. Es kommt immer darauf an, welche Türen sich für mich öffnen. Man kann nicht sagen, dass man in 5 Jahren da und da ist; wenn man dies nicht erreicht, dann enttäuscht man sich selber.
Gibt es einen Bereich, in welchem du dich ein bisschen als “Fach-Experte” einschätzen würdest? Das Suppen machen. Es ist ganz simpel; man lernt dies im ersten Lehrjahr, jedoch kann man dieses “einfache” Gericht perfektionieren.
Was ist für dich ein gutes Gericht? Ich bin relativ einfach aufgewachsen. Bei uns gab es das, was auf dem Tisch war. Man musste es einfach essen. Klar ist das Auge mit, für mich zählt in erster Linie der Geschmack. Wenn jemand “gutbürgerlich” kocht und nur klassisch anrichtet, kann dies um einiges besser sein, als einer der nur aufs Auge schaut. Mit Geschmack kommt man viel schneller zu den Leuten, als mit dem Bild. Ein gutes Bild heisst nicht, dass es dann auch gut schmeckt.
Weshalb hast du dieses Gericht gekocht, welches du auf den Teller gezaubert hast? Dies ist eine einfache Frage. Für mich war klar, dass ich keine Edelstücke verwenden möchte. Für mich ist ein Tier ein Lebewesen. Ich wollte auf die alten Werte zurück greifen und Stücke verwenden, welche meist auch als Wurstware verwendet werden. Um mit etwas zweit Klassigem, ein erstklassiges Gericht zu zaubern.
